Kurztrip nach Südfrankreich zur Salzernte in Aigues-Mortes… oder wie ich mein eigenes Fleur des Sel schippte

Okay, der große Beutel mit dem selbst geschippten Fleur des Sel, den ich von meiner Presserreise zur Salzernte nach Aigues-Mortes als Souvenir mitschleppte, brachte mich beim Unsteigen am Amsterdamer Flughafen erst einmal in eine extra Kontrolle. Klar, dass ich erklären musste, was ich da für ein undefinierbares, kristallines Zeug im Handgepäck hatte. Aha, Meersalz?  So so! Nach einem Drogenabstrich meiner Tasche glaubte man mir dann immerhin und ich hatte zur Bekräftigung meiner Aussage ja auch noch genug original verpacktes Fleur de Sel dabei. Und wieder dachte ich, dass es irgendwie typisch deutsch ist, sich schon bei einer Kontrolle direkt wie ein Verbrecher zu fühlen. Haha. Doch zurück zu der Geschichte, wie das Salz überhaupt in mein Gepäck kam.

Ab in die rosaroten Salzgärten von Aigues-Mortes…

Ich bin also einer Einladung der Groupe Salins zur Fleur de Sel Ernte in die Camargue gefolgt. An der Mittelmeerküste Südfrankreichs wird im Schwemm- und Marschland vor den Toren Aigues-Mortes in den Salinen seit vielen Hunderten von Jahren Meersalz gewonnen. Allein die Natur erschafft hier durch das Zusammenspiel von Meerwasser, Sonne und dem Mistral-Wind die typischen, feinen Salzkrusten, die einmal im Jahr nur für ein paar Wochen geerntet werden können. Immer unter Beobachtung der “Sauniers” (der Salzbauern) mit ihrem feinen Gespür für den richtigen Zeitpunkt und die optimale Konsistenz. Die beste Erntezeit für das Fleur de Sel ist meist Mitte August. Ab September wird dann das ganz normale, grobe Meersalz gewonnen. Aber in diesem Jahr ist alles ein bisschen anders, ein bisschen früher, bei diesem Jahrhundersommer.

Als wir an diesem Vormittag auf das 150 km² Gelände der Salin d’Aigues-Mortes kommen, erblicken wir schon bald Becken mit rosa gefärbtem Salzwasser. Fun Fact: Paris ist übrigens 105 km² groß. Die Salinen haben also enorme Ausmaße. Das rosa leuchtende Salzwasser hat zuvor schon viele Stadien durchlaufen.

Wie entsteht in den Salinen die Salzkruste? 

Zu aller erst leitet der Salzbauer, also der Saunier, zu Beginn des Frühlings das Wasser direkt aus dem Mittelmeer über einen Kanal in die ersten Verdunstungsteiche. Von dort aus leitet der Saunier – immer die Salzkonzentration des Wassers und die Wetterbedingungen im Auge – das Meerwasser von einem Teich in den anderen, bis hin in die Kristallierbecken, in denen sich ganz zu letzt das Meersalz absetzt. Das sind also die Teiche, die so wunderschön pink sind.

Im Verlauf seines Weges durch die Becken der Saline wird das Meerwasser immer mehr aufkonzentriert. Hat das Mittelmeerwasser zu Beginn eine Salzkonzentration von 29 Gramm pro Liter, so sollen es am Ende zur Salzernte dann 290 Gramm pro Liter sein.  Der erfahrene Salzbauer reguliert dafür immer wieder den Wasserstand und füllt Wasser dort nach, wo es verdunstet ist, so dass die Konzentration als Meersalzes immer mehr ansteigt und irgendwann einen ca. 9 cm dicken “Salzkuchen” bildet. Die Kristallierbecken sind hierfür sogfältig vorbereitet, denn schließlich möchte man ein reines Salz mit schöner weißer Farbe ernten: das Salz der Camargue.

Bis es soweit ist, übernimmt also auch erst einmal die Natur durch die ganz natürliche Verdunstung des Wassers viel Arbeit. Sonnenschein und Wind wirken dabei Hand in Hand. Nur regnen darf es eben nicht. Der Regen ist der absolute Feind der Fleur de Sel Ernte, weswegen ein Saunier es vorzieht, gar nicht über dieses unliebsame Wetterphänomen zu reden. Man ist hier abergläubisch.

Auf dem Weg zu dem Becken, in dem eine Gruppe Sauniers gerade ernten, sehen wir schon hier und da am Ufer dicke Salzkrusten auf der Wasserüberfläche, oder auch mal ein einem trockenen Busch, der, verziert mit kleinen Salzkragen, aus dem Wasser heraus ragt. Dieser Anblick und all das Rosarot haben etwas wunderschön Bizarres.

Als wir ankommen und ich die Rabatte Gummistiefel sehe, ahne ich, dass auch ich nicht ohne ein bisschen körperliche Arbeit davon kommen werde. Ich schwitze bei den Temperaturen auch so schon, ohne einen Finger zu bewegen. Aber… nur die Harten komm’ in’ Garten. In diesem Fall in den Salzgarten.

Aber woher kommt die rosa Farbe des Salzwassers in den Kristallierbecken der Saline? 

Das wollte ich natürlich unbedingt wissen. Wer die vielen Verdunstungsbecken der Saline betrachtet, erkennt, dass sich die Farbe von normalem, blauen Meerwasser immer mehr zu einem beeindruckenden Rosa entwickelt… je höher die Salzkonzentration, desto rosaroter die Wasserfärbung. Das Mittelmeerwasser enthält zwei Lebewesen, die maßgeblich für dieses Phänomen verantwortlich sind. Zum einen eine winzig kleine Garnelen-Art, die Artemia Salina, auch Salinenkrebschen genannt. Sowie eine winzige Alge namens Dunaliella Salina. Diese Algenart bildet unter hohen Salzkonzentrationen einen besonders hohen Körperanteil an Beta-Carotin, das die kleinen Nanoalgen stark rosa färbt.

Nun ist es bei einer normalen Salzkonzentration im Meerwasser so, dass die kleine Garnele sich von genau diesen Algen ernährt. Das Gleichgewicht ist also ausgewogen, das Wasser ist blau. Bei der nach und nach erfolgenden Aufkonzentration des Salzgehaltes in der Saline sterben aber immer mehr von den Salinenkrebsen ab. Die Folge davon ist, dass sich die rosa Algen übermäßig stark vermehren können und das Wasser durch ihre dichte Population leuchtend rosa färben. By the way… die Salinenkrebschen sind das Hauptnahrungsmittel des Mittelmeer-Flamingos. Den sehen wir nachher auch noch…

Meine eigene kleine Salzernte – im Schweiße meines Angesichts

Es ist soweit, das Unvermeidliche. Ich schlüpfe also in die viel zu großen Gummibotten, um mein eigenes Fleur de Sel zu schippen. Ich stapfe ins Wasser und befürchte schon, dass mir die rosa Salzsuppe oben in die Stiefel laufen wird, aber das passiert nicht. Nur die Spritzer des hoch konzentrierten Salzwassers brennen direkt auf meiner mimosigen Haut. Wie gut, dass wenigstens mein Kleid sowohl zum rosaroten Wasser als auch zu den olivgrünen Gummistiefeln passt! Das habe ich ja wohl plietsch angestellt. Wenn schon schippen, dann in Style! ;)

Das neben mir ist übrigens die wirklich zauberhafte Charlotte, Redakteurin und Rezeptentwicklerin vom Food-Magazin mein Zaubertopf. Geteilter Schweiß ist halber Schweiß, während wir da so die Salzkrusten vor uns her schieben und auf einer Matte abtropfen lassen.

Die Arbeit eines Sauniers ist nicht nur Ehren- sondern auch Familiensache.

Plötzlich verstehe ich natürlich ganz genau, warum Fleur de Sel ein kostbares Salz ist, dass etwas teurer ist. Einfach teurer sein muss! Nie hätte ich gedacht, dass es wirklich auch heute noch traditionell in Handarbeit mit der Schaufel geerntet wird. Aber “Salzblumen” sind eben etwas Delikates, dass mit besonderem Fingerspitzengefühl behandelt werden muss. Schließlich sollen die natürlich weißen und leicht feuchten Meersalzkristalle hinterher auf der Zunge zergehen und Speisen im wahrsten Sinne des Wortes verfeinern.

Sauniers sind stolze Männer. Und obwohl ihre Arbeit in der brennenden Sonne körperlich extrem anstrengend ist, betrachten sie es als Privileg, Salzbauern zu sein. Die erfahrenen Salzgärtner geben ihr Wissen, ihr Savoire-faire, von Generation zu Generation weiter. Von Großvätern zu Söhnen, zu Enkeln wird dieser traditionelle Beruf in den Familien der Carmague weiter vererbt und auch die Leidenschaft für das Salz der Camargue.

Eine mittlerweile leider unvermeidliche Frage und ein Exkurs… Wie sieht es mit dem Mikroplastik im Meer aus?

Leider muss man sagen, dass Fleur de Sel als reines Naturprodukt, dass allein durch Meerwasser, Wind und Sonne entsteht, von der Problematik des aufkommenden Mikroplastik nicht verschont bleibt. So wie viele andere Produkte und bei Weitem nicht nur  die aus den Meer. Denn Mikro-Kunststoffpartikel sind ja nicht nur ein Problem der Ozeane. Sie sind mittlerweile überall. Auch in unseren Äckern im Boden – selbst in unserer Atemluft.

Somit ist dieses Thema natürlich auch ein brennendes unter den Sauniers in der Meersalz-Produktion, an dem mit Hochdruck gearbeitet wird. Um den Gehalt an Mikroplastik in ihrem Salz zu bestimmen und zu kennen, arbeitet Groupe Salins aktuell mit der Universität Le Mans zusammen. Ziel ist es, eine international anerkannte Analysemethode zur Bestimmung von Mikroplastik in Salz zu entwickeln. Eine offizielle und international standartisierte Methode zur Analyse gibt es nämlich bisher weltweit noch nicht – weder für Salz, noch für andere Rohstoffe und Produkte in denen Mikroplastik-Partikel längst vorkommen.

Sobald diese Analysemethode ausgearbeitet ist, werden die Salzfelder entsprechend untersucht. Dies dient nicht nur dem Ziel der Prüfung auf Mikroplastikvorkommen, sondern auch der Feststellung, in welcher Etappe der Salzproduktion die Stoffe auftreten. Mit diesen Erkenntnissen ist Salins dann in der Lage, entsprechende Maßnahmen einleiten zu können.

Wenn ihr meine persönliche Meinung dazu hören wollt, dann glaube ich, dass wir alle etwas dazu beitragen können, dass die Ursache für diese ganze Problematik angegangen wird. Leider jedoch nicht nur mit unserem eigenen Konsum und Kaufverhalten. Denn oft denke ich, dass das eben nur ein Tropfen auf den heißen Stein ist, wenn wir hier ein paar Plastiktüten, Stohhalme und Wattestäbchen einsparen.

Sondern wir müssen ganz laut und öffentlich darüber diskutieren. Das Ganze immer wieder zum Thema machen und einen gesellschaftlichen Denkwandel hervorrufen. Denn ich habe das Gefühl, dass nur dann, wenn die Stimmen in der Bevölkerung immer lauter werden, sich auch mal die Politik bemüßigt fühlt, sich mit wirklich wichtigen Themen, wie der Umwelt, zu befassen. Die Politiker haben eigentlich den größten Hebel in der Hand, sinnvolle Gesetzte zu schaffen, dafür zu sorgen, dass umweltschädliche Produkte verboten werden und die Industrie mit neuen Regeln in die Pflicht genommen wird, umweltfreundlicher zu produzieren. Sie tun es nicht solange der öffentliche Druck nicht hoch genug ist. Weil sie viel zu sehr daran interessiert sind, die Unternehmen zu pämpern. Wir sollten es also viel lauter einfordern! Und zwar immer wieder.

Zurück in die Saline von Aigues-Mortes und vielleicht eurer Frage, ob man auch ohne Pressereise eine Salinen-Tour machen kann.

Ja man kann in der Tat! Leider ohne das höchstpersönliche Schippen von Fleur de Sel. Verständlicherweise. Man stelle sich vor, alle Besucher würden einmal mit Schaufel und Gummistiefeln bewaffnet in die Kristallierbecken steigen wollten. Aber trotzdem ist ein Besuch des Geländes außerordentlich spannend.

Es gibt die Möglichkeit, von März bis November die Salins d’Aigues Mortes zu besichtigen. Entweder mit einer kleinen Bimmelbahn, die 1 ½ Stunden durch die Salzgärten fährt, oder man erkundet das Gelände der Saline mit dem Mountainbike in 3 Stunden…  oder sogar zu Fuss. Natürlich unter fachkundiger Führung – schließlich will man ja was über die Salzproduktion lernen. ;) Die Kosten dafür liegen, je nach Art der Tour zwischen 10,- und 30,- Euro. Ermäßigte Familien- und Gruppenkarten gibt es selbstverständlich ebenfalls. Genauere Informationen findet ihr auch HIER.

Die Salinen – ein einzigartiges Biotop und Naturschutzgebiet

Das Salz-Marschland und die Salinen von Aigues-Mortes sind übrigens ein Naturschutzgebiet mit einem einzigartigen Biotop voll an Artenvielfalt. Jedes Salzbecken besitzt seine eigene Salzdichte und somit seine ganz spezifische Flora und Fauna darin und auch drumherum. Hier können allein über 200 verschiedene Vogelarten in Ruhe leben und brüten. 157 davon stehen unter Naturschutz.

Darunter 10.000 rosa Flamingos, die hier jedes Jahr ihren Nachwuchs aufziehen, der aus 5.000 Eiern schlüpft. Als wir, nach unserem Arbeitseinsatz an der Salzkruste, die äußeren Becken besuchen, die das Mittelmeer mit der Saline verbinden, sehen wir sogar einen Bienenfresser vorbei fliegen. Eine unfassbar schöner Vogel… schaut mal.

Natürlich sehen wir bei der Fülle an Flamingos auf unserer Tour auch viele der rosa Schönheiten. Die pinke Färbung ihres Gefieders wird übrigens durch ihr Lieblingsessen verursacht, das sie bis zu 13 Stunden am Tag aus dem Salzwasser filtern: die besagten Salinenkrebschen. Die ja wiederum ihrerseits die Beta-Carotin-haltigen Algen futtern. Ein rosaroter Kreislauf!

Die Salinen sind tatsächlich ein Eldorado für Ornithologen und Umweltschützer, die hier an ihren Studien arbeiten können. Zur Aufzuchtzeit der Flamingos werden zum Beispiel jedes Jahr 500 Jungtiere beringt und registriert, um die Entwicklung der Population beobachten und dokumentieren zu können.

Die Biodiversität der Salinenlandschaft konnte sich auch deshalb so entwickeln, weil die Salzgewinnung dazu beigetragen hat, dass tausende Hektar Marschlandes im Küstengebiet des Mittelmeers in einem natürlichen Zustand bewahrt wurden. Und somit auch seine reiche Pflanzen- und Tierwelt geschützt wurde.

Und mitten in dieser Naturschönheit wartet dann, nach getaner Arbeit, ein tolles BBQ auf uns. (Haben wir uns auch irgendwie verdient, denke ich.) In dieser schattigen Treibholzhütte auf dem Gelände der Salins Aigues-Mortes, direkt am Strand La Gracieuse. Das ist dann auch der Moment, wo ich es zutiefst bedauere, am späten Nachmittag schon abreisen zu müssen. Hier ist nämlich der Himmel auf Erden und das Essen, das auf uns wartet ist nicht minder himmlisch.

Es gibt Meeresfürchte-Salat, Anchovis, Oliven-Tapenade, frisches Baguette und eine Creme aus Baccalà (Stockfisch) und Milch, deren Rezept ich mir unbedingt noch besorgen muss … für die Würze steht natürlich Fleur de Sel bereit. Auf dem Grill brutzeln Oktopus, Tintenfisch, Fleisch vom Camargue-Stier und Gemüse. Ich bin so in Südfrankreich-Stimmung, dass ich sogar ein Glas Rosè schlürfe. Und “das mir”… der notorischen Biertrinkerin.

Sagte ich nicht schon in meinem ersten Post über diese Reise, ich wäre gern noch geblieben? In diesem Moment war ich sehr wehmütig.

Es war zwar viel zu kurz, aber trotzdem ein Trip für alle Sinne. Und ich habe wieder einmal die wunderbare Gelegenheit gehabt, zu erfahren, warum gewisse Dinge kostbar sind, die wir manchmal viel zu belanglos genießen. Weil darin echte Handarbeit, Leidenschaft und Kultur steckt. Wie in dem Fleur de Sel, für das mich später die Sicherheitsbeamtem am Amsterdamer Flughafen einer extra Überprüfung unterziehen würden. ;)

Info zur Transparenz | Dieser Blogpost ist im Rahmen einer Pressereise in die Camargue entstanden. Ich wurde von der Groupe Salins, La Baleine und Le Saunier de Camargue anlässlich der alljährlichen Fleur De Sel Ernte zur Recherche nach Aigues-Mortes eingeladen. Bei der Gestaltung und dem textlichen Inhalt meines Reiseberichte hatte ich alle redaktionellen Freiheiten, und teile hier lediglich meine persönlichen Erfahrungen und Informationen, die ich vor Ort sammeln konnte sowie meine Begeisterung für Orte, Menschen und Spezialitäten –  wie ihr es von mir gewohnt seid.