Fermentierter Pfeffer selber machen – Rezept & Tipps für eine Geschmacksexplosion

Das erste Mal, dass wir fermentierten Pfeffer probiert haben, war er als Geschenk von unseren Besties beim Wochenendbesuch in unserer Küche gelandet. Im Gegenteil zu Sonni und Erik hatten wir noch nie davon gehört. Das ist jetzt zwei Jahre her und ich kann wohl sagen, wir waren sofort abhängig von dem Zeug. Was für eine Geschmacksexplosion!

Stellt euch vor, eure ganz alltäglichen Pfefferkörner hätte plötzlich Superkräfte – genau das passiert nämlich, man ihn fermentiert. Aus einem simplen Gewürz, ohne das wir alle wohl nicht existieren können, wird ein kleines Geschmackswunder, ohne das wir fortan nicht mehr existieren köchten. Fermentierter Pfeffer ist ein intensives, aromatisches Gewürz, das ganz viele Gerichte in eurer Küche ganz einfach auf ein neues Level hebt.

Fermentierter Pfeffer klingt erstmal nach Feinkost-Regal und Luxusprodukt… und das ist er ehrlich gesagt auch, wenn man ihn fertig kauft. Ziemlich teuer! Zu teuer für die Mengen, die wir davon hier bei uns aufbrauchen. Besonders im Sommer, denn er passt unter anderem perfekt zu Gegrilltem. Nachdem ich das x-te kostspielige Miniglas gekauft hatte (30g für 7 Euronen!), habe ich dann mal auf die Zutatenliste auf dem Glas geschaut. Gerade mal zwei Zutaten standen da drauf: Pfeffer und Salz. Da wurde mir klar: du kannst höchstwahrscheinlich deinen fermentierten Pfeffer ganz einfach selbst herstellen!

Es wäre ja auch nicht mein erster Küchen-Exkurs in die Fermentation. Ein Glas selbst gemachtes Kimchi in Variationen steht eigentlich immer in unserem Kühlschrank, warum also nicht auch fermentierten Pfeffer auf Vorrat machen? Oder als geschenk aus der Küche? ;)

Hier kommt also mein mittlerweile ausgiebig getestetes Rezept die die DIY-Feinkost für euch zum Nachmachen…

Aber was ist fermentierter Pfeffer eigentlich?

Vielleicht musst ich sogar noch vor dem Fermentieren ansetzen…. Was ist denn bitte der Unterschied zwischen grünem, weißem und schwarzen Pfeffer? Die Antwort: Keiner! Alle drei Pfeffer Varianten kommen nämlich von der gleichen Pflanze (Piper nigrum) und unterscheiden sich lediglich durch durch den Erntezeitpunkt und die Art der Verarbeitung.

Grüner Pfeffer: wird unreif geerntet, noch ganz jung und frisch. Nach der Ernte wird er Essig-Salzlake eingelegt oder direkt luftgetrocknet. Der Geschmack ist mild, frisch, leicht krautig, manchmal fast fruchtig. Irgendwie grün eben.

Weißer Pfeffer: dafür werden vollreife, rote Pfefferfrüchte geerntet. Wartet mal, warum denn jetzt rot? Beim Pfeffer ist es ein bisschen wie bei den Kaffeekirschen, in denen die Kaffeebohne als Kern steckt – das weiße Pfefferkorn ist der Kern der reifen Frucht. Zur Verarbeitung wird das rote Fruchtfleisch entfernt (durch Einweichen und Schälen). Übrig bleibt der Beige-weiße Kern, der getrocknet wird und dabei seine Farbe behält. Der Geschmack von weißem Pfeffer ist ein bisschen erdig, definitiv weniger aromatisch als schwarzer Pfeffer, dafür aber gleichmäßiger scharf. Ein Vorteil für viele Gerichte ist, dass er keine „schwarzen Punkte“ in Saucen etc. hinterlässt.

Schwarzer Pfeffer: geerntet werden grüne, aber fast reife Früchte. Für die Zubereitung wird der der Pfeffer mitsamt Fruchtfleich kurz fermentiert und dann getrocknet. Das erklärt auch, dass er ein komplexeres Aroma hat als der geschälte weiße Pfeffer: kräftig, scharf, aromatisch. Das klassische Pfefferprofil, das ihr ja alle kennt und vermutlich liebt.

So… und um euch jetzt halb off-topic noch zu verwirren, werfe ich noch einen Pfeffer mit in die Runde, der mit meinen Rezept für fermentierten Pfeffer nicht zu tun hat. Einfach für eine komplette Warenkunde, denn ich kann keine halben Sachen. ;)

Rosa Pfeffer: Spoiler-Alarm, der ist nämlich botanisch gesehen gar kein echter Pfeffer. Er wird auch „Rosa Beere“ oder „Schinusbeere“ genannt und ist eben eine Beere des brasilianischen oder peruanischen Pfefferbaums (Schinus-Baum), also von einer ganz anderen Pflanzenfamilie, die zu den Sumach-Gewächsen gehört. Der Geschmack von Rosa Pfeffer ist fruchtig mit süßlich-blumige Noten und bringt mehr andere Aromen als Schärfe mit.

So jetzt aber wirklich zum fermentierten Pfeffer – wie, warum, woher?

Wenn ihr Fermentations-Rezepte wie Sauerkraut, Kimchi, Tempeh, Fischsauce & Co anschaut, denkt ihr vielleicht, fermentierter Pfeffer ist uraltes Gewürz aus dem Land, wo der Pfeffer wächst. Eins Rezept mit jahrtausendealter Tradition. Nee. Tatsächlich sind fermentierte Pfefferkörner eher dem Trend zur Wiederentdeckung alter Konservierungstechniken, wie eben der Fermentation zu verdanken. aufgekommen ist. Als Inspiration für diesen fermentierten Pfeffer hat dabei sicherlich auch der populäre Kampot-Pfeffer aus Kambodscha gedient. Das ist eine Pfeffersorte, die in stark Salzlake fermentiert und dann getrocknet wird. Diese herkunftsgeschützte Variante ist quasi das Original… und ebenfalls in Gourmetshops für ordentlich Geld verkaufen.

Für meine Variante des „stinknormalen“ aber nicht weniger leckeren fermentierter Pfeffer wird er einfach mithilfe von Salz und Mikroorganismen (die die Pfefferkörner praktischer Weise selbst mitbringen) „milchsauer“ vergoren. Durch die Fermentation verändert sich nicht nur der Geschmack sondern auch die Textur der Pfefferkörner. Sie bleiben zwar auch bissfest, aber sind irgendwie „saftig“ und natürlich ein bisschen weicher als komplett getrocknete Körner.

Er schmeckt weniger scharf als frischer Pfeffer und hat im Gegensatz zu getrockneten Pfefferkörnern so ein ganz spezielles „funky“ Aroma. Ich weiß ehrlich gesagt gar nicht, wie ich das passend beschreiben soll. irgendwie unkonventionell? Die fermentierten Pfefferkörner, schmecken intensiv, irgendwie „frisch“ und viel komplexer als normaler Pfeffer. Es sind kleine kugelige Geschmacksexplosionen…. und ich fürchte, ihr müsst es einfach selbst ausprobieren. Deshalb kommt jetzt hier endlich das Rezept!

Rezept für DIY-Feinkost – Fermentierter Pfeffer ganz einfach selbst gemacht…

Ihr braucht nicht viel. Nur frische grüne Pfefferkörner, Salz, ein bisschen Geduld und ein Glas.

Zutaten:

• 100 g grüne Pfefferkörner – je frischer, desto besser.
• 33 g grobes Meersalz – ganz wichtig: nicht jodiert!
• ein Schraubglas
• ein Stück Stoff zum Abdecken
• ein Gummiband

Ein paar kleine Hinweise… Fermentation braucht Sauerstoff. Daher wird der Pfeffer während des Prozessen nicht mit einem Schraubdeckel verschlossen, sondern nur mit einem Stückchen Stoff abgedeckt. Fermentier-Profis haben vielleicht dafür ein spezielles Glas mit Fermentationsdeckel, aber das braucht es wirklich nicht. Ich nehme einfach ein Stückchen Musselin-Stoff. ;)

Warum reines, unbehandeltes Salz? Jodiertes Salz kann die Fermentation stören. Denn Jod wirkt antimikrobiell und bei der Fermentation möchtet ihr natürlich gerade die „guten“ Milchsäurebakterien arbeiten lassen und nicht gleich killen. Außerdem gibt es oft Rieselhilfen im Speisesalz (z. B. Calciumcarbonat, Kaliumferrocyanid). Die sind ebenfalls nicht hilfreich, denn sie verändern die chemische Zusammensetzung der Salzlake und beeinträchtigen ebenfalls die Mikroflora, die es zum Fermentieren braucht. Also achtet darauf, dass ihr unbehandeltes Meersalz verwendet. Naturbelassenes Steinsalz funktioniert auch.

Den frischen grünen Pfeffer an Rispen bekommt ihr übrigens höchstwahrscheinlich in eurem lokalen Asia-Laden, wenn der eine Abteilung mit Gemüse und Obst hat. Selbst unser kleiner Shop um die Ecke die Rispen. Ansonsten vielleicht einfach mal nachfragen. Viele kleine Inhaber-geführte Asiamärkte nehmen auch Bestellungen an. Da ich für meine „Produktion“ (ich denke ja vor… Weihnachtsgeschenke aus der Küche und so ;) ein ganzes Kilo haben wollte und ich mittlerweile weiß, dass der Laden soviel auf einmal nie hat, habe ich entsprechend vorbestellt.

Einfache & schnelle Zubereitung von fermentiertem Pfeffer… so geht’s!

1. Zuerst pflückt ihr die Pfefferkörner von den Rispen. Ich kann euch sagen, bei 1 Kilo dauert das fast einen ganzen Miss Marple Film lang. Haha.
2. Dann wascht ihr die Körner gründlich in kaltem Wasser und lasst sie danach gründlich abtropfen. Gebt sie auf ein sauberes Küchentuch und tupft sie vorsichtig trocken.
3. In einer Schale (aus Holz, Kunststoff oder Keramik, bitte kein Metall) vermengt ihr die Pfefferkörner dann mit dem Meersalz im Verhältnis 3:1. Hier also im Rezept 33g Salz auf 100g Pfeffer. Passt die Mengen entsprechend nach dieser einfachen Faustregel an, wenn ihr einen größeren Batch ansetzen wollt.
4. Verrührt dann die Mischung gründlich mit einem Löffel aus Holz oder Kunststoff (bitte ebenfalls kein Metall) und fülle das Ganze dann in ein sauberes, steriles Glas ab. Falls ihr eine größere Menge herstellen möchtet, würde ich euch übrigens empfehlen, die Mischung auf mehrere Gläser zu verteilen und nicht einfach ein großes Glas zu nehmen.
5. Legt euer Stückchen Stoff über das Glas und fixiert es mit einem Gummiband. So ist euer Pfeffer vor Staub und Schmutz geschützt, kann aber trotzdem bei der Fermentation „atmen“.

Und jetzt braucht ihr vor allem Geduld… Stellt das Glas dann einfach an einen ruhigen, nicht zu kalten Ort in eurer Küche ab und lasst die Fermentations-Bakterien einfach ihren Job machen.

Euer Job ist es für die nächste Zeit lediglich, die Pfeffer-Salz Mischung 1x am Tag etwas durchzuschütteln oder mit einem stets sauberen Holzlöffel durchzurühren… und das für 4 Wochen!

Ihr werdet sehen, dass sich schon nach 24 Stunden die ersten grünen Pfefferkörner schwarz färben. Eine Salzlake bildet sich, wel den Pfefferkörnern Wasser entzogen wird. Keine Sorge, das soll genau so! Ihr werdet auch merken, dass sich der Duft verändert, wenn ihr umrührt. Ihr dürft gerne mal zwischendurch probieren und die Verwandlung verfolgen… es ist faszinierend. Je länger fermentierter Pfeffer zieht, desto aromatischer und komplexer der Geschmack. Aber ich habe für mich festgestellt 4 Wochen ist absolut fein. Zu dem Zeitpunkt sind aus der Salzlake dann wieder feuchte Salzkristalle geworden.

Vielleicht fragt ihr euch… Warum kein Metall beim Fermentieren?
Beim Fermentieren entsteht Milchsäure, die mit Metall reagieren kann. Das kann zu einem metallischen Beigeschmack führen. Außerdem können sich durch die Säure winzige Metallionen lösen, die wiederum die guten Bakterien stören, die du ja eigentlich für die Fermentation brauchst. Besser also Holz-, Glas- oder Kunststoffutensilien verwenden.

So bewahrt ihr euren selbst fermentierten Pfeffer optimal auf…

Im Glas, luftdicht verschlossen! Am besten in einem sauberen Schraub- oder Weckglas. Ich stelle ihn, wenn er fertig ist, zur Lagerung in de Kühlschrank, damit der Fermentationsprozess nicht weiter läuft. Im Kühlschrank hält euer fermentierter Pfeffer mehrere Monate. Fermentiertes ist ja fast unverderblich, solange es nicht verunreinigt wird.

Fermentierter Pfeffer gehört übrigens nicht in die Pfeffermühle! Warum? Er ist feucht und weich und nicht trocken wie herkömmliche Pfefferkörner. In einer Mühle verklebt er das Metall- oder Keramik-Mahlwerk, fördert Rost oder sogar Schimmel in der Mühle. Ihr ruiniert euch damit höchstwahrscheinlich ein schönes, teures Küchenutensil. ;)

Besser geht es so: Ihr hackt euren fermentierten Pfeffer mit dem Messer grob, zerstoßt ihn mit einem Mörser oder verwendet ihn einfach ganz… etwa in Saucen, auf Steak, in Dressings oder in Butter. So entfaltet er sein „funky“ Aroma ganz wunderbar.

Und ich schwöre, selbst wenn ihr keine ganzen Pfefferkörner in Saucen etc. mögt (ich fand die klassische 80er Jahre Steak- oder Bratensauce mit grünem Pfeffer, mit der ich aufgewachsen bin, immer fürchterlich!), werdet ihr überrascht sein, wie fein und faszinierend der Geschmack ist. Ich war’s auf jeden Fall. Am besten übrigens, ihr zerdrückt, hackt oder mörsert die Pfefferkörner erst kurz vor dem Einsatz. So können die enthaltenen ätherischen Öle der Pfefferkörner ihren feinen Wumms entfalten.

Und so könnt ihr den fermentierten Pfeffer in eurer Küche verwenden…

Fermentierter Pfeffer ist so ein feiner Alleskönner. Egal, ob ihr ganz pompös für Gäste kocht und ein bisschen einen auf dicke Hose machen möchtet, oder ihr ein schnell zusammen gerührtes Essen aufpeppen wollt. Die Pfefferkörner sind einfach immer next level, und in ganz viele Richtungen.

• Auf Käseplatten, besonders in Kombi mit Ziegenkäse, Brie und Camembert
• Zu Pasta, z.B. Cacio e Pepe, wie hier auch in meinen Fotos… mit fermentiertem Pfeffer ist diese simple Gericht einfach nochmal etwas ganz besonderes
• In Butter eingerührt mit einer Prise Salz für ganz grandiose „Umami Butter
• Auf Avocado-Stulle, weil ….. duh!
• Einfach zerdrückt über Rührei… für den extraKick
• Beim Grillen als Steak-Topping
• Als Veggie-Highlight auf gegrilltem oder ofengeröstetem Gemüse
• In Marinaden… zerdrückter fermentierter Pfeffer, etwas Knoblauch und Olivenöl  ist z.B. eine simple next-level Marinade für Tofu oder Grillkäse

Fermentierter Pfeffer als Geschenk aus der Küche – eine richtig feine Geschenkidee…

Ich beschenke meine Lieben super gerne mit Geschenken aus meiner Küche und nicht selten kommen „Nachbestellungen“, wie z.B. letztes Jahr für meinen Tomaten-Chili Senfkaviar. Hausgemachte Gewürzmischungen, Toppings, Aufstriche, Chili-Öle sind quasi das neue Pesto im Glas. Solche Geschenke  sind persönlich, hochwertig und absolute „kitchen shelf goals“ für alle kulinarisch Interessierten. Haha. Und ganz ehrlich, ich schenke lieber etwas, dass dann mit Genuss aufgegessen wird, als irgendwelche Stehrümchen, die niemand braucht.

Warum ist fermentierter Pfeffer ein geniales Geschenk?

Er ist ungewöhnlich und kaum jemand kennt ihr bisher, da ist der Überraschungseffekt garantiert. Er macht richtig einen auf dicke Hose… ihr müsst ja niemandem verraten, wie einfach diese DIY Feinkost zu machen ist. Bewahrt euch gerne das Geheimnis. Okay, als beides klappt bei mir natürlich jetzt nicht, wenn Familie und Freund:innen hier mitlesen, aber naja. Gesprächsstoff habt ihr nach den Geschenk garantiert auch, denn kaum jemand weiß auf Anhieb, was damit so anzufangen ist… Ha! ;)

Meine Geschenk-Idee für euch… Macht doch ein ein kleines „Fermentierter Pfeffer Geschenkset“: einfach ein Glas mit Etikett und vielleicht einer Minirezeptkarte. Oder eine Kombi mit Wein, Käse oder einer selbstgemachten Butter. Zack, perfektes Mitbringsel oder (Weihnachts-)Geschenk für Feinschmecker:innen oder solche, die es noch werden wollen.

Heute ist der 17. November, ihr Lieben… gerade noch genug Zeit, um Pfeffer zum Fermentieren anzusetzen, wenn ihr welchen zu Weihnachten verschenken wollt. Chop ch0p!  Und lasst mich gerne wissen, wie ihr über die kleine Geschnacksexplosion findet.

Habt einen schönen Wochenstart.

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